Le tandoor
au charbon de bois :
une rareté à Paris
Le four tandoor au charbon de bois atteint près de 500°C et confère aux viandes et aux naans des arômes fumés naturels impossibles à reproduire au gaz. New Sanna l'entretient depuis 1994 — chaque jour, sans exception.
Le four tandoor est l'âme de la cuisine nord-indienne. C'est dans ses parois d'argile que naissent les saveurs incomparables du poulet tandoori, des seekh kebabs et des naans — ces galettes qui se gonflent et se couvrent de cloques sous l'effet d'une chaleur intense.
Mais tous les tandoors ne se valent pas. La grande majorité des restaurants parisiens utilise aujourd'hui des tandoors au gaz, plus simples à exploiter et moins contraignants. À New Sanna, nous avons fait le choix contraire : maintenir le tandoor traditionnel au charbon de bois, parce que le résultat n'a rien à voir.
C'est un procédé exigeant, qui demande une maîtrise du feu transmise d'une génération à l'autre — mais c'est la seule façon de vous servir un vrai tandoori.
À près de 500°C, la combustion du charbon génère des fumées aromatiques qui pénètrent la chair et les pains. Ces notes fumées naturelles, légèrement terreuses, sont impossibles à reproduire au gaz.
Chaleur
extrême
À 480–500°C, la surface des viandes caramélise instantanément, emprisonnant les jus à l'intérieur. Le résultat : un extérieur légèrement carbonisé, un intérieur d'une tendreté incomparable.
Arômes
fumés naturels
La combustion lente du charbon de bois libère des composés aromatiques complexes — notes boisées, légèrement terreuses — qui imprègnent durablement viandes et pains. Aucun procédé synthétique ne les reproduit.
Texture
des naans
Collé à la paroi interne du four, le naan cuit en 90 secondes. La chaleur rayonnante de l'argile crée les cloques caramélisées caractéristiques — une texture légère, moelleuse, légèrement croustillante impossible à reproduire au four électrique.
Quelle est la différence entre un tandoor charbon et un tandoor au gaz ?
Le tandoor au charbon atteint 480 à 500°C contre 300 à 350°C pour le gaz. Cette différence de température crée une caramélisation instantanée de surface et permet aux fumées aromatiques du charbon de pénétrer la chair. Ces arômes fumés naturels sont impossibles à reproduire avec une source de chaleur au gaz.
Pourquoi si peu de restaurants parisiens utilisent encore le tandoor au charbon ?
Le tandoor au charbon demande une maîtrise technique importante : allumage quotidien, gestion de la température, entretien du four en argile. Il génère également plus de fumée, ce qui impose des contraintes d'évacuation. La plupart des restaurants ont adopté le gaz pour sa simplicité. À New Sanna, nous maintenons le charbon depuis 1994 parce que la qualité gustative ne se compare pas.
Comment sont cuits les naans au tandoor ?
Le naan est collé à la paroi interne du four en argile, préchauffé à environ 480°C. Il cuit en 90 secondes. La chaleur rayonnante de la paroi crée les cloques caractéristiques et la texture moelleuse-croustillante. Sans cette chaleur extrême et directe, il est impossible d'obtenir ce résultat.
Quels plats sont cuits au tandoor chez New Sanna ?
Au New Sanna, le tandoor au charbon sert à cuire les naans et pains tandoori, le poulet tikka et le poulet tandoori marinés 24h, les seekh kebabs d'agneau, les gambas tandoor et les cailles tandoor. Chaque pièce est préparée à la commande et cuite au moment.
Nous trouver
Réservez
votre table
New Sanna vous accueille dans un cadre feutré et raffiné, propice au déjeuner d'affaires, au dîner en amoureux ou au repas en famille. Réservation recommandée le week-end.
Téléphone
01 46 22 28 72Horaires
Lun – Dim : 11h30 – 14h30
Lun – Dim : 18h30 – 23h00